ẨM THỰC · KỸ THUẬT GÓI
Bánh tét mật cật, chiếc bánh nhìn là biết công người gói
Với bản lá hẹp và gân lá cứng cáp, việc chinh phục lá mật cật để tạo nên đòn bánh tét hình tam giác đòi hỏi người thợ phải sở hữu kỹ năng xếp lá, vuốt nhân và siết dây vô cùng điêu luyện.
Bánh tét là món ăn truyền thống có mặt khắp mọi miền, nhưng bánh tét mật cật của vùng đất Phú Quốc lại mang một diện mạo đầy kiêu hãnh. Đòn bánh không tròn xoe mà vát thành hình lăng trụ tam giác lạ mắt, được bao bọc bởi nhiều lớp lá xếp nếp gọn gàng. Xắt một khoanh bánh, bạn sẽ lập tức bị quyến rũ bởi lớp nếp dẻo thơm xanh mướt ôm trọn lấy nhân thịt mỡ, đậu xanh bùi béo. Điều làm nên sự khác biệt độc đáo ấy bắt nguồn từ chính loại lá mật cật đặc thù dùng để gói bánh.
Tàu lá hẹp làm nên dáng bánh
Khác với lá chuối bản to, lá mật cật có đặc tính mặt lá hẹp ngang và hệ gân lá khá cứng cáp. Trước khi gói, lá phải được trụng qua nước sôi để làm mềm, sau đó rửa và lau chùi thật cẩn thận. Người thợ làm bánh phải khéo léo ghép nhiều tàu lá lại với nhau để ôm kín toàn bộ phần nếp và nhân, rồi miết chặt tay định hình đòn bánh thành những đường gân có cạnh sắc nét. Chỉ cần chiêm ngưỡng một đòn bánh được gói vuông vức, gọn gàng, ta cũng đủ thấy công đoạn này đòi hỏi sự tỉ mẩn và tay nghề thợ thầy đến nhường nào.
Buộc vừa chặt mới ra bánh ngon
Thậm chí, phần gân cứng của lá mật cật còn được tước ra để làm lạt buộc bánh. Kỹ thuật siết lạt là cả một nghệ thuật: buộc lỏng tay thì nước luộc bánh sẽ ngấm vào làm nhão nếp; siết quá chặt lại khiến hạt nếp bị nong, không thể nở phồng và chín đều đặn. Dân gian truyền tai nhau nhiều giai thoại giải thích lý do người Phú Quốc lại chọn lá mật cật thay vì lá chuối, nhưng cho đến nay, vẫn chưa có đủ tư liệu lịch sử nào để khẳng định chắc chắn một dị bản nào là nguồn gốc chân thực nhất của món bánh đặc sản này.
Ăn một khoanh, thấy rõ lớp nếp và nhân
Công thức bánh tét mật cật kinh điển thường sử dụng gạo nếp ngon, đậu xanh đánh nhuyễn và thịt ba chỉ béo ngậy; lớp nếp áo bên ngoài thường được nhuộm xanh mướt bằng nước cốt lá dứa hoặc lá bồ ngót thơm lừng. Tuy nhiên, tùy theo bí quyết của từng lò bánh, họ có thể linh hoạt thay đổi loại nhân, kích cỡ bánh và định lượng nguyên liệu để điều chỉnh độ béo. Nếu bạn mua bánh tét mật cật về làm quà hoặc cần tìm loại nhân chay, hãy nhớ hỏi người bán kỹ lưỡng về thành phần nhân của đúng mẻ bánh bạn đang mua, cũng như thời gian và phương pháp bảo quản để bánh không bị hỏng trong quá trình di chuyển.