HỒ TIÊU · CHẤT ĐẢO
Ba cách thu hoạch tiêu Phú Quốc
Tiêu đen, tiêu nhồi và tiêu lặt khác biệt ngay từ khoảnh khắc người trồng quyết định hái hạt nào trên dây. Nhìn cách thu hoạch tỉ mỉ mới thấu hiểu vì sao từng hạt tiêu lặt lại đắt giá và tốn bao công sức.
Trên một gié tiêu Phú Quốc luôn có sự hiện diện của những trái xanh, trái chớm ngả vàng và những trái chín đỏ mọng. Tùy theo ý định, người làm vườn có thể hái nguyên gié để làm tiêu đen, giữ lẫn trái xanh đỏ tạo thành tiêu nhồi, hoặc kiên nhẫn lặt riêng từng trái chín để cho ra mẻ tiêu lặt thượng hạng. Sự tinh tế ấy bắt đầu từ đôi tay mộc mạc của người hái, từ rất lâu trước khi hạt tiêu dậy hương trên chén chấm.
Ba tên gọi nằm ở cách hái
Sau khi phơi khô, hạt tiêu đen nhăn nheo với lớp vỏ màu sẫm đặc trưng. Tiêu nhồi lại là sự pha trộn giữa trái xanh và trái đỏ, độ chín không đồng đều tạo nên những tầng hương vị biến chuyển đa dạng sau mẻ phơi. Trong khi đó, tiêu lặt là sự kiên nhẫn tột cùng: người hái cẩn trọng chọn từng trái chín đỏ trên cây rồi mới gom đem phơi riêng. Khác biệt không nằm ở công thức chế biến, mà nảy mầm ngay từ nhịp tay thu hoạch giữa vườn tiêu ngợp nắng.
Công lặt nằm trong vị
Người trồng tiêu ở đảo Ngọc chỉ cần ngửi qua mùi thơm hay nếm thử vị cay là biết đâu là mẻ tiêu được lặt riêng khi chín. Công lặt từng hạt không chỉ khiến thời gian thu hoạch kéo dài gấp nhiều lần; người làm nghề vẫn gìn giữ nếp ấy bởi họ biết rõ giá trị mà nó mang lại cho ẩm thực. Chỉ cần giã nhẹ vài hạt tiêu lặt vào chén nước chấm cá hay hải sản, hương thơm nồng nàn sẽ sực lên trước, rồi vị cay ấm sâu lắng mới lan tỏa sau cùng.
Khoa học giải thích được một phần
Dưới góc độ khoa học, hoạt chất piperine quyết định vị cay nồng, trong khi các hợp chất tinh dầu bay hơi tạo nên tầng hương đặc trưng của hạt tiêu. Một số nghiên cứu từng phân tích thành phần tinh dầu trong tiêu trắng Phú Quốc, nhưng chưa từng đặt ba loại tiêu đen, tiêu nhồi và tiêu lặt lên bàn cân so sánh chuyên sâu.
Bên cạnh đó, kinh nghiệm bón đất bằng xác mắm ủ mục là bí quyết truyền đời của nhiều chủ vườn đảo. Dù Đại học Cần Thơ đã có những nghiên cứu về đặc tính thổ nhưỡng và năng suất hồ tiêu Phú Quốc theo các phương thức bón phân, nhưng chưa có công trình nào đo lường riêng ảnh hưởng của xác mắm đến hậu vị hạt tiêu. Vì thế, câu chuyện về "dư vị biển" quyện trong hạt tiêu Phú Quốc vẫn là một nét chấm phá đầy thi vị, chờ đợi những khám phá sâu hơn.