ẨM THỰC · MÓN THEO MÙA
Canh nấm tràm, món ăn theo những cơn mưa đầu mùa
Mùa nấm tràm đến và đi rất nhanh. Từ vị đắng nhè nhẹ ban đầu, qua bàn tay biến tấu của mỗi đầu bếp, bát canh nấm tràm hòa quyện cùng gà hay hải sản sẽ trở nên thanh ngọt, cuốn hút lạ thường.
Trong thế giới ẩm thực, có những đặc sản chỉ chịu lộ diện vào đúng mùa của nó. Và nấm tràm Phú Quốc chính là một món quà của đất trời như thế. Chỉ sau khi những cơn mưa đầu mùa tưới mát khu rừng, nấm tràm mới cựa mình mọc lên từ lớp lá mục ẩm ướt. Những chiếc nấm tươi mới hái mang theo vị đắng thoang thoảng đặc trưng, nhưng khi được thả vào nồi canh, vị đắng ấy lại nhường chỗ cho nước dùng ngọt lịm, tạo nên một phong vị ẩm thực độc bản của đảo Ngọc.
Không phải lúc nào cũng có nấm tươi
Nấm tràm thường chỉ rộ lên trong một khoảng thời gian vô cùng ngắn ngủi sau những cơn mưa dầm. Thời điểm nấm mọc và sản lượng thu hoạch mỗi năm hoàn toàn phụ thuộc vào sự phán xét của "bà thiên nhiên", vì thế, đừng kỳ vọng rằng bạn có thể thưởng thức nấm tràm tươi vào bất kỳ tháng nào trong năm. Khi thấy một quán ăn mời chào món canh nấm tràm, hãy thẳng thắn hỏi xem họ đang nấu bằng nấm tươi vừa hái, nấm đã qua sơ chế bảo quản lạnh, hay một loại nấm nào khác.
Nồi canh ở mỗi nhà một khác
Bát canh nấm tràm ở mỗi gian bếp lại mang một hình hài và hương vị khác nhau: có nhà ưng ý nấu cùng thịt gà dai ngon, nhà lại thích thả thêm tôm tươi, mực giòn hay ghẹ thịt; thậm chí có nơi còn phá cách nấu nấm với chả cá và trứng. Nước dùng ngọt thanh từ các nguyên liệu thịt thà hải sản đã khéo léo làm dịu đi vị đắng nhẹ của nấm tràm, trong khi phần thân nấm vẫn giữ được độ dai giòn sần sật cực kỳ đưa miệng. Không hề có một công thức nấu nấm tràm nào là chuẩn mực cho tất cả. Nếu đây là lần đầu tiên bạn thử món ăn này, đừng ngại hỏi quán xem hôm nay bát canh được nấu chung với nguyên liệu gì để dễ dàng lựa chọn theo gu ẩm thực của mình.
Để cái đắng vừa đủ
Để loại bỏ bớt vị đắng gắt, một số đầu bếp có thói quen luộc sơ nấm qua nước sôi trước khi cho vào nấu canh. Nấm cần được canh lửa nấu vừa chín tới để vẫn giữ nguyên được độ giòn đặc trưng. Những thực khách có tiền sử dị ứng với tôm, cá, mực hay trứng nên đặc biệt cẩn trọng hỏi kỹ về nguyên liệu nấu nước dùng, bởi một bát canh nấm tưởng chừng thanh đạm lại có thể ẩn chứa rất nhiều hải sản biển. Và một nguyên tắc tối quan trọng: tuyệt đối không tự ý hái bất kỳ loại nấm lạ nào trong rừng về nấu ăn nếu bạn không có chuyên gia đi cùng để giám định chính xác đó là nấm tràm.