NƯỚC MẮM · DI SẢN
Một năm trong nhà thùng
Hành trình từ những con cá cơm tươi ngon và hạt muối biển đến chén nước mắm sóng sánh là cả một năm dài theo dõi tỉ mỉ từng thùng chượp. Đó là chuỗi công việc thủ công tận tụy, không phải chỉ gửi gắm cho thời gian.
Bước chân vào nhà thùng, ấn tượng đầu tiên là những thùng gỗ bời lời khổng lồ đứng trầm mặc cùng mùi chượp ủ nồng nàn không gian. Người làm nghề lâu năm tiết lộ tỷ lệ vàng truyền thống là 2,5 đến 3 phần cá cơm tươi trộn cùng 1 phần muối hạt. Cá vừa đánh bắt được lọc kỹ, rửa bằng nước biển ráo tịnh rồi mới đem ủ muối. Từ thời điểm ấy, một mẻ nước mắm đậm đà bắt đầu hành trình dài đầy công phu, nơi mỗi nhịp thở của chượp đều cần bàn tay chăm sóc tỉ mỉ.
Tỷ lệ mở đầu mẻ chượp
Muối đóng vai trò giữ cho thịt cá không bị phân hủy, tạo môi trường hoàn hảo cho quá trình lên men tự nhiên. Tuy nhiên, việc trộn cá với muối mới chỉ là khởi đầu. Khoảng 3 đến 4 ngày đầu tiên, phần nước bổi trong thùng được rút ra; người thợ san phẳng mặt chượp rồi phủ lên một lớp muối hạt dày 2 đến 3 cm. Tiếp đó 3 đến 4 ngày, chượp được gài nén chặt bằng các thanh gỗ lớn trước khi cho phần nước bổi tuần hoàn trở lại. Mỗi cột mốc đều đòi hỏi sự chính xác, hoàn toàn không có chuyện gài nén xong rồi bỏ mặc thùng chượp qua năm tháng.
Người làm nghề theo dõi thùng
Tùy theo bí quyết dòng họ, có nhà thùng chọn phương pháp khuấy đảo, có nơi trung thành với gài nén, hoặc kết hợp cả hai. Suốt nhiều tháng ròng ủ chượp, người thợ phải liên tục theo dõi sắc nước, mùi thơm và phát hiện sớm bất kỳ dấu hiệu chượp bị chua hay lệch vị. Đủ thời gian chỉ là điều kiện cần; cái "cảm" được sự biến chuyển bên trong thùng chượp đòi hỏi vốn kinh nghiệm tích lũy qua nhiều mùa biển, qua hàng ngàn lần nếm thử và điều chỉnh bàn tay chượp.
Từ thùng ra chén nước chấm
Trong lòng thùng gỗ, các enzyme tự nhiên từ nội tạng cá phân giải protein thành chuỗi axit amin hòa tan, tạo nên vị umami đậm đà hậu ngọt. Một nghiên cứu năm 2021 về nước mắm cá cơm chỉ ra rằng các hợp chất tạo vị gia tăng rõ rệt theo thời gian: mẫu ủ 12 tháng có chỉ số umami đo được cao hơn 17% so với mẫu 6 tháng.
Khi mẻ chượp đạt đến độ chín hoàn hảo, nước mắm cốt được rút lột, nén ép và cho tuần hoàn qua các thùng gỗ đến khi đạt sắc màu cánh gián trong suốt, sánh quyện. Tất cả sự kiên nhẫn và tận tụy suốt một năm ròng cuối cùng đọng lại trọn vẹn trong chén nước chấm trên mâm cơm gia đình.